Lima es como un vals peruano

Por una vereda viene// cabalgando José Antonio//Se viene desde Barranco//
a ver la flor de Amancaes…
(Letra de José Antonio, vals peruano inmortalizado por Chabuca Granda). 

La ciudad tiene mar, con lo que eso significa para un mediterráneo; por lo tanto, tiene puerto, con su bohemia y magia; es limpia, detalle no menor para un cordobés capitalino, y tiene barrios y rincones bellísimos a descubrir, para cualquier turista.

Por si eso fuera poco, en sus restaurantes “se cocina” una movida gastronómica que, a estas alturas, ya tiene fama mundial y marca caminos de sabores.

Es Lima, la de Chabuca Granda y su José Antonio, La Flor de la canela y Fina estampa; la de Bam Bam Miranda, que nació allí y murió acá, en Córdoba, donde llegó una vez hace más de 20 años, tocó con Carlitos “Mona” Jiménez y no se fue más, y es la capital de Perú, país que le cedió una franja de costa a Bolivia para que tenga salida al mar.

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A solo 4 horas de vuelo desde Córdoba (con LATAM), Lima fue desde hace tiempo la escala obligada para quienes iban a visitar Machu Picchu. Pero, en los últimos años, se convirtió en una ciudad cosmopolita, con un centro histórico bien conservado y digno de una postal; sofisticación en sus tiendas de diseño y galerías de arte; famosos restaurantes de nivel mundial, y barrios que dan ganas de quedarse a vivir allí.

La comida peruana reconoce tres bases: la comida criolla, típica, propia, con sus juegos de sabores, perfumes y variaciones, fuertemente influenciada por los ricos y abundantes recursos naturales de la tierra y el mar.

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Pero, gracias a la también fuerte influencia de dos corrientes migratorias mayoritarias, la japonesa y la china, existen la cocina nikkei y la chifa.

La primera, fusión de la gastronomía local con la japonesa, y la segunda con la cocina china. Y a partir de allí, la creatividad de los “cocineros” (como le gusta definirse a uno de ellos) y dosis de mucha audacia, han dado maravillosos resultados.

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Desayuno

Como corresponde, la primera comida del día tiene que ser el desayuno. Alojados en el Swissôtel, un lujoso e impresionante hotel del barrio de San Isidro, nos pasaron a buscar a las 9 para desayunar.

Y allá fuimos, a un “huarique” (derivado del quechua warique, lugar escondido donde se cocinaban guisos) o lo que nosotros podríamos llamar una fonda o un bodegón. Este se llama “El Chinito”, una “sanguchería” (como le llaman los peruanos) establecida en 1960 y que, como su nombre lo indica, fue abierta por un chino, Félix Yong.

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El desayuno típico limeño que incluye costillas de cerdo, fiambres, panes y chicharrón, con café y si el comensal lo desea, un chicano, trago con hierbas y pisco.

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Almuerzo

Al mediodía, el almuerzo estaba pactado en Maido, en el increíble barrio de Miraflores, ubicado entre los mejores 50 restaurantes del mundo (puesto 44) y 2º en el top 50 de Latinoamérica, propiedad de “Micha” Tsumura, un japonés de 35 años ya considerado uno de los mejores chef en comida nikkei.

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Una degustación de 12 pasos, con snacks, cebiche de Poda, choripan, con pan al vapor y chorizo de pescado y pulpo y arroz chiclayano con erizos de Atico, por mencionar solo algunos de esos 12 escalones que llevan a la gloria en el paladar.

Todo eso, en un ambiente moderno y descontracturado, con una equilibrada iluminación y una llamativa decoración conformada por miles de sogas que cuelgan del techo.

Además, si está presente, Micha se acercará a la mesa a saludar y explicar algo de las maravillas que salen de la cocina.

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Tragos

Antes de la cena, unos tragos en Ayahuasca, un restobar ubicado en el inolvidable reducto bohemio de Barranco, para una degustación de cócteles y un pisqueo típico. Allí no hay que dejar de probar el Chilcano elaborado con pisco macerado en hojas de coca.

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Cena

Y, por fin y en el anochecer de un día agitado, la cena en uno de los mejores restaurantes de Lima: Astrid & Gastón. Él es Gastón Acurio Jaramillo, un “cocinero” (como le gusta definirse) y empresario apasionado por la cocina, a la que considera su “laboratorio” y en la que aplica y enseña muchos de los conocimientos recibidos en su paso por Cordon Bleu de París, cuando dejó sus estudios de abogacía para ser cocinero.

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Astrid (Gutsche), su esposa y socia alemana, es una bella rubia que también recorre las mesas repartiendo saludos y haciendo gala de su simpatía.

La cena consta de una degustación de 13 pasos, en la que conviven (y luego desaparecen) un cebiche con ají amarillo y naranja agria, con un erizo con pasta soba, calamar y ponzu, junto a unos ñoquis con concha, castañas y lúcuma o un conejo con quinua perlada y flor de arúgula.

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Astrid & Gastón es número 14 en el top 50 de los restaurantes del mundo y número 7 entre los de Latinoamérica. Gastón ha abierto más de 30 restaurantes de comida peruana en 11 países, uno de ellos en Buenos Aires.

El que visitamos en Lima (Casa Moreira), en el barrio de San Isidro, es un imponente palacete blanco que, desde la doble escalera que se abre al ingreso hasta el patio con piso estrellado y árboles donde está la cocina-laboratorio, es impactante.

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Los imperdibles limeños

Además de la ruta gastronómica mencionada, hay sitios en Lima a los que no se puede dejar de ir y cosas que no se deben dejar de hacer:

  • Alquilar una bicicleta en Bike Huarique en Miraflores y, con casco y ganas, comenzar un circuito que lleva por la Quinta Reducto, área protegida de casas de adobe, y luego por la ciclovía del Malecón hacia el mercado de San Isidro. Este es un imperdible, para saber de lúcuma, chirimoya, pitahaya, tuna y aguaymanto, insulina natural y pura vitamina C (los incas sabían de esto).

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  • Una visita al museo Mario Testino (MATE), en Barranco, para disfrutar de la obra del famoso fotógrafo de las celebridades (la fotos de Demi Moore y Angelina Jolie son extraordinarias).

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  • Ya que estamos en Barranco, una pasada por el antiguo Café Bisetti para degustar alguna de sus especialidades de Curibamba y Mazamari y luego a la galería de arte y artesanía Dédalo, donde una charla con su propietaria, María Elena Fernández, abrirá un universo inimaginable, mientras se degusta un pisco “cultivado”.

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  • Una visita al Centro Histórico de Lima, Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, conjunto de más de 50 monumentos y edificios coloniales, entre los que destacan el Paseo de la República, la plaza San Martín y la Plaza Mayor, el Palacio de Gobierno. La Basílica Catedral y el Palacio Municipal.

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  • Al anochecer, un paseo por el Parque de la Reserva, uno de los rincones urbano más bellos de Lima, aguardando que comience el maravilloso espectáculo del “Circuito Mágico del Agua”: complejo de 13 fuentes (el más grande del mundo, según Guinness) que van mostrando imágenes, luces, música y danzas del agua, todo al unísono. ¡Impresionante!

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  • Y para darse un gusto personal, la recomendación es Curic, heladería artesanal de Miraflores. Es la Cremoladería, de la croata Troika Curic, que llega a tener 52 variedades de helados. El más exótico es el de copoasú, llamado el chocolate blanco, de la familia del cacao; el que más me gustó a mí es el de lúcuma.

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  • Para descubrir la noche limeña, en Barranco, esperan algunos de los mejores bares, como Picas y Santos, para saborear los mejores pisco sour y chilcanos (pisco, ginger ale y limón, a lo que algunos les agregan hierbas). Y allí, es obligatorio atravesar el Puente de los Suspiros: en uno de los extremos se pide un deseo, se aspira abundante aire, se cruza el puente y  se exhala el aire al llegar al otro extremo. Así se cumple el deseo.

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Para agendar

Cómo llegar. con LATAM, desde Córdoba directo a Lima, desde U$S 548. Más información y reservas: www.latam.com

El Chinito: www.elchinito.com.pe

Maido: www.maido.pe

Astrid & Gastón: www.astridygaston.com

Hotel Swissôtel Lima: www.swissotel.com

Café Bisetti: www.cafebisetti.com

Dédalo, arte y artesanía: www.dedalo.pe

Bike Huarique: www.huariquebike.com

Guías en Lima: Centro de Gestión del Esparcimiento, Vilko Dorsner, www.cenge.org / vdorsner@imaginexxi.com

Más información en peru.travel